発芽玄米も入ってる雑穀米。雑穀の種類とそれぞれの良いところ、雑穀米との食べ方・付き合い方入門
発芽玄米のイメージは、栄養があるとか身体に良い、と言う印象でしょうか？
発芽玄米は、白米に比べて栄養素が抱負なので体にいいのは本当なのですが、その分堅いとか消化に悪いというデメリットもあります。
そこで、基本的には発芽玄米を白米に混ぜて炊くのが一般的です。また、発芽玄米は強い火力で炊きあげた方がおいしく炊けますから、圧力鍋を使って炊くのがオススメです。と言っても最近の炊飯器はとても進んでいますから発芽玄米コースや雑穀コースなる炊き方が用意されているものもあります
。そう言った炊飯器をお持ちでしたら、おいしく炊けるかも知れません。
栄養素が多いと言うことは味の要素も多く含みますから、上手に炊くと白米とはまた違った深い味わいを楽しむことも出来ます。
お米には、いろいろな種類があります。
こしひかり、あきたこまち、もち米、玄米、発芽玄米なんてのも・・・。
こしひかり、あきたこまちはお米の品種の名前、もち米はお米の種類、玄米、発芽玄米はお米の形状を表す言葉です。お米というとはじめに言った品種の名前でもてはやされたりしていますが、皆さんは、いつも食べているお米のこと、どのくらいご存知でしょうか。
これからちょっと、お米の種類について、お話しようと思います。
お米には育つ場所によって、陸稲（りくとう・おかぼ）と水稲（すいとう）に分けられます。
一般的に田んぼで育つのは水稲で、日本のお米のほとんどがこれにあたります。
陸稲は畠で取れるので、水の少ない地域でも栽培できるのが特徴ですが、面積あたりの収穫量が少なく、また、連作すると地面の栄養を使い切ってしまい上手に育たないため、わりと水の豊富な日本では、連作できて収穫の多い水稲に人気が集まるのだそうです。
コシヒカリやあきたこまちは、この水稲です。
さて、陸稲、水稲それぞれの中に、うるち（粳）種、ともち（糯）種があり、普段食べているお米のほとんどはうるち種です。うるち米という言葉もたまに耳にしますよね。もち種は名前のとおり、もち米と呼ばれ、お赤飯などのおこわや、お餅などに用いられます。
ご飯にもち米を入れて炊くともっちりしておいしくなるって、聞いたことありませんか？
うるち種ともち種の大きな違いは、含まれるでんぷんの種類です。
うるち米に主に含まれるでんぷんはアミロースといい、その構造は多少分岐はあるもののほぼ一本の鎖状です。
それに対してもち米に多く含まれるアミロペクチンと呼ばれるでんぷんはたくさん分岐があり、他とくっついて網目構造を作りやすいので、餅状にまとまりやすく、食感ももちっとします。
ですからうるち米は、すし飯のような、お米が立っている、と表現される、ふんわりぱらりとしたご飯になり、もち米を加えるともちもちしたご飯になるのです。
玄米とは、その名のとおり、くろっぽい（茶色っぽいお米です。）
玄米は収穫後もみ殻だけ除いた状態のお米です。お米はもみ殻を除くとぬかと呼ばれる茶色っぽい皮膜に覆われています。そのぬか層を取り除いたものが普段食べている精白米（白米）となります。
ぬか層は水分を通さないため、炊いても硬く、口当たりが悪いため 精白し白米にしたものが現在主流になりました。精白米のほうが、食べやすく、おいしく、消化も良いので、老若男女を問わず、万人に親しまれています。
しかし実はこの精白米、歴史の上ではたくさんの人たちを苦しめてきたのです。
江戸時代、精白米を食べる事が流行すると、江戸に住んでいた武士や裕福な商人などが、そろって奇病に悩まされました。下肢のむくみ、下肢のしびれが起きるこの病気は、江戸患いと呼ばれ、心不全、末梢神経障害が起こり、死に至る病でした。２００８年の大河ドラマ、篤姫の準主役、小松帯刀や和宮親王の命も奪ったとされています。症状が足に出やすいことから、「脚気」と呼ばれたこの病気は、その後の研究で、ビタミンＢ１の不足が原因である事が明らかになりました。
なぜ精白米で、江戸患いー脚気が起きたのでしょうか？
これは、もう明らかですよね。
玄米のぬか部分には、ビタミンＢ１をはじめとする、ビタミンや、脂質・タンパク質が豊富です。
また食物繊維も豊富で、昔は人々はここから貴重な栄養を摂取していました。それが、ぬか部分を除去してしまったために摂れなくなり、他の食品からも補う事が出来なかったのですね。
余談ですがこの病気は戦時中の日本軍にも頭痛の種だったといいます。そこで日本軍が選んだのは麦飯。
麦にもビタミンＢ１が豊富なのですね。
現代でもジャンクフードの普及などから、この脚気の罹患率が再び増え始めているといいます。
現代人にも、玄米や雑穀からの栄養は必要なのかもしれません。
では、発芽玄米ってなんでしょうか？
発芽玄米は、その名のとおり、玄米を１ｍｍほど発芽させたものをいいます。その年に収穫したのお米で、自然乾燥した玄米は、温度を保ったぬるま湯に約１日くらいつけておくと発芽します。生きているんですね。
発芽玄米の作り方（http://www.ota-ya.jp/komekome/hatuga/index.html）
玄米が発芽するとどうして良いのでしょうか。
玄米は通常、硬く、水に溶けないぬか層に覆われています。しかし発芽すると、普通の炊飯器で炊けるほどやわらかくなります。また、発芽することで栄養価が高くなるのです。
植物は発芽するときに眠っていた酵素が活性化し、出芽のために必要な栄養を種の中に増やしていきます。そのひとつにフィターゼという酵素があります。
玄米のぬかの中にはフィチン酸と呼ばれるミネラルと結合して水に溶けないようにしている物質があります。これは抗がん作用があったりと、注目されている物資なのですが、体内のミネラルをつれて体外に排出してしまうという欠点があり、ミネラル不足に陥りやすい、という点も指摘されていました。
しかし発芽玄米に含まれるフィターゼは分解してくれるのです。そのためぬか層がやわらかくなり、消化がよくなります。玄米モードのない炊飯機でも炊けるくらいに。
また糖質が分解されるため甘みやうまみが引き出されおいしくなるのです。
ギャバという栄養素をご存知ですか？
γ（ガンマ）アミノ酸と言う名前のこの栄養素は、コレステロールの上昇を抑えたり、肥満を防いだり、アレルギーを抑えてくれたりストレスを緩和してくれる素敵な物質です。これが発芽玄米には白米の１０倍も含まれているのだそうです。すごいですね。
雑穀って最近人気のようですが、どんなものをさすのでしょうか。
これは国によって異なります。その国ごとに、穀物を主穀と雑穀に分けている、その名称だからです。
日本では主穀は米、麦、大麦。それ以外の穀類が雑穀です。ちなみにアメリカの主穀にはとうもろこしが含まれ、なんと米は雑穀なのです。雑穀は、その国の食料として主要なものでないため、生産量が少ないのが特徴です。
具体的には、ヒエ、キビ、アワ、とうもろこし、アマランサス、古代米のクロマイ、赤米、緑米などです。またタデ科のソバ、豆類も含まれ大豆、インゲン、小豆、ささげ、エンドウ、ラッカセイなども雑穀と呼ばれます。
キビ団子やアワ餅などのおやつとして、聞いたことも多いですよね。現在では米アレルギーや小麦アレルギーの対応食料として使われたりしています。
なぜ今、雑穀に注目が集まっているのでしょうか。
雑穀は白米に比べてカルシウムやカリウム、鉄分などのミネラルや食物繊維が豊富です。
また雑穀に含まれる成分には、血中にある善玉コレステロールＨＤＬ−コレステロール値を高めてくれたり脂質の代謝を改善してくれる機能もあり、また、フィチン酸や、食物繊維の働きで、環境ホルモンなどの有害物質を吸着して排出する力も強いそうです。
これから各雑穀について、もっと詳しく見て行きましょう。